常见炸油条、煎饼的油是黑乎乎的，请问危害有多大？

19、常见炸油条、煎饼的油是黑乎乎的，请问危害有多大？

答：反复煎炸的油就成了老油、废油。废油脂危害性很大。据动物实验证明，劣变油能使大鼠生长停滞、发生消化道癌肿。食用废油由于在高温下使用，含有大量对人体有害的苯类成分及许多致癌物质，不仅人不能吃，动物也不能吃。在美国、德国等国家，食用废油一般交由指定专业厂家进行处理，回收作为化工原料。

植物油经高温煎或炸，油脂反复使用会发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使油的颜色变深、粘度增加、持续起泡，产生煎炸油劣变，这种劣变油首先是营养价值明显降低。在长时间高温状态下，油脂中的脂溶性维生素A、D、E等失去生理活性，脂肪酸和维生素基本全部破坏。长期食用劣变油，人体可因为缺乏必需脂肪酸而出现不适症状。而且高温下重复使用过的废油会产生一些致癌物质，经聚合作用产生大量对人体有害的丙烯醛、苯类等有毒物质，根本不能食用。

为了保护消费者的健康，国家《食用煎炸油的卫生管理办法》规定，煎炸过三次食品的油脂就应当废弃。这一原则也适用于居民家庭。